宋奇瑞
在美味佳肴的烹調(diào)中，花椒是少不了的調(diào)料。
說起花椒，大家太熟悉了，我國除了東北黑土地外，大部分地區(qū)都有整片或零星栽植。盡管它成了人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚恼{(diào)味品，但是，還有很多人并不完全知道它的藥用價值。它無形中保護著我們的飲食安全，保健著人們的身體。
花椒，為蕓香科落葉灌木或小喬木花椒植物的干燥成熟果皮(椒紅)。早在公元前二千年前，我國就用酒浸花椒制成椒漿，用來祭祀祖先，送神迎神，驅(qū)邪辟疫。春秋戰(zhàn)國時期楚國一帶，在農(nóng)歷新年時，民間有飲用椒酒的風(fēng)俗。
花椒被我國人民作為調(diào)味品始于何時？查找資料，無確切記載，但據(jù)有關(guān)學(xué)者認(rèn)為，始于南北朝。遍查以前歷史文獻(xiàn)，未見花椒直接入味的記載，直到后魏賈思勰《齊民要術(shù)》中才有關(guān)于花椒脯臘的記載，可說是開創(chuàng)了花椒進入調(diào)味記載的先河。到了唐宋時期，在一些書籍和文學(xué)作品中，才見花椒用于烹飪、調(diào)味的文字記載。宋·林洪《山家清供》：“尋雞洗凈，用麻油、鹽、水煮，入蔥椒。”此后，元代忽思慧《飲膳正要》，明代劉基《多能鄙事》，清代袁牧《隨國食單》等，對花椒用于烹飪的記載則較為常見。至于將花椒作為一種獨立的基本味是清代以后的事，這種突出花椒作為本味的烹飪方法，被美食家們公認(rèn)始于巴蜀。川菜口味主要有麻、辣、咸、甜、酸、苦、香七味，列于群味之首的是“麻”，而“麻”的口感主要來自花椒。
花椒藥用首載于公元二千年前的《神農(nóng)本草經(jīng)》。花椒為辛溫類藥物，入脾胃肺腎經(jīng)。有味辛、性熱、溫中、怯寒、開胃、健脾、殺蟲、止瀉、止痛、解魚腥毒等功用，常用于消化不良、胃脘冷痛、嘔吐腹瀉、健胃驅(qū)蟲之癥。明代醫(yī)學(xué)家李時珍對花椒的藥用推崇備至：“椒，純陽之物，乃手足太陽，右腎命門氣門之藥。其味辛而麻，其氣溫以熱，稟南方之陽，受西方之陰。故能入肺散寒，治咳嗽；入脾除濕，治風(fēng)寒濕痹，水腫瀉痢；入右腎補火，治陽衰溲數(shù)，足弱久痢之癥。”
《本草綱目》中記載，椒類又有秦椒、蜀椒、崖椒、蔓椒、地椒、胡椒、山胡椒等。秦椒就是花椒，陜西產(chǎn)的“大紅袍”、“鳳椒”還有陜西銅川花椒等當(dāng)屬于“花椒”一類。蜀地產(chǎn)的川椒調(diào)味和藥用價值也很高。其它幾種椒類的食用和藥用成份遠(yuǎn)不及于花椒和川椒(蜀椒)。
現(xiàn)代研究證實，花椒含異茴香醚、揮發(fā)油、檸檬烯、香檸檬內(nèi)脂、椒素、不飽和有機酚等成份。藥用實驗表明，花椒對多種致病菌如肺炎、雙球菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、綠濃菌以及部分皮膚真菌均有明顯殺滅作用。近年來，發(fā)現(xiàn)少量食用花椒能促進新陳代謝的腺體發(fā)育(尤其是生殖腺機能)，對中老年人內(nèi)分泌機能減退有治療作用，證實了古人對花椒有“溫腎壯陽”和抗衰老作用的認(rèn)識。
花椒，不僅藥用價值高，而且在烹飪佐料中占有舉足輕重的地位，但花椒的栽植生產(chǎn)卻很簡單。房前院后、坎臺、溝邊均可栽植，耐脊薄、喜光，栽后三年掛果，管理粗放，不爭地，是庭院經(jīng)濟的首先樹種。庭院有一株花椒不僅芳香四溢，而且能驅(qū)蟲、驅(qū)蚊，還能抵抗空氣病毒傳播。春天椒葉初發(fā)，采來與香椿芽一同加大蒜搗成泥狀，加醋、麻油佐食，不僅麻辣酸味俱全，而且最能令人提神開竅，促進消化。近年來，花椒在陜西省鳳縣、韓城縣等地發(fā)展建成了幾萬畝乃至十幾萬畝的產(chǎn)業(yè)基地，并形成了品牌，成了千家萬戶致富的首選項目。
為了你和家人的節(jié)日健康，不妨在色味香形中適當(dāng)多用點花椒吧！
春來時，在院前房后種株花椒，不僅食用方便，而且對健康也是很有益處的。
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